Kas īsti ir Umami? Eksperti apsver šīs gaumes zinātni un aromātu 

Jums ir piecas pamata gaumes - svaiga, sāļa, skāba, rūgta un umami (izrunā oo-maa-mee ). Lai arī pirmie četri ir plašāk saprotami, Umami, iespējams, ir vissvarīgākais, kad runa ir par dziļa garšas attīstīšanu jūsu ēdiena gatavošanā.

Vai esat kādreiz redzējis recepti, kas aicina pievienot žāvētu šitake sēnes , sautējot parmezāna siera mizu vai iemetot dažas sojas vai Vorčesteršīras mērces šļakatas? Tie visi ir mēģinājumi pievienot dažus umami.

Bet, lai gan vairums kulinārijas ekspertu ir vienisprātis, ka Umami ir bagātīgā garšas atslēga, tā ir diezgan grūti aprakstīt garšu. Šeit mēs sadalām zinātni aiz Umami, kādiem ēdieniem tas ir, un kā jūs varat to izmantot, lai paceltu ēdienus.

Kas ir Umami?

Tā kā Umami ir grūti definēt, mēs iesaistījām palīdzību Ole G. Mouritsen, PhD, DSC , gastrofizikas profesors un kulinārijas pārtikas inovācijas un autors Umami: piektās garšas noslēpumu atbloķēšana Apvidū

'Umami ir pamata garša (kopā ar saldo, skābo, rūgto un sāļo). Tās savdabīgā īpašība ir tā, ka tā ir ilgstoša, mutiski piepildoša un rada gan apetīti, gan sāta sajūtu,' viņš saka. 'Tas ir ievērojams raudzēts ēdiens (sojas mērce, miso, zivju mērce, nobrieduši sieri), izārstēts šķiņķis un virkne jūras produktu (zivis, gliemenes, galvkāji, daži jūras aļģes ).

Umami sākotnēji tika 'atklāts' 1908. gadā, kad ķīmiķis un pārtikas cienītājs Kikunae Ikeda beidzot tam nolika vārdu (kaut arī aromāts jau bija bijis mūsu aukslējas sastāvdaļa uz visiem laikiem), atbilstoši  Bbc Apvidū Tomēr tikai 1990. gadā tas tika oficiāli atzīts par piekto garšu.

Umami garša galvenokārt nāk no aminoskābes, ko sauc par glutamātu, bet arī divi citi savienojumi - inozināts un guanilāts - arī piešķir aromātu. Parasti šie savienojumi ir sastopami ar olbaltumvielām bagātu pārtiku (aminoskābes nāk no olbaltumvielām). Ēdot pārtiku ar umami, šie savienojumi saistās ar receptoriem mutē un kuņģa -zarnu trakta traktu un sūtīt signālus smadzenēm, kas palīdz uzņemt aromātu.

Interesanti, ka, kad Umami sit šos receptorus, tas arī Padara muti ūdeni un izraisa kuņģi, lai palielinātu tā kuņģa skābes ražošanu, kas palīdz sagremot olbaltumvielas ēdienā, kuru ēdat.

Saikne starp umami un msg

Nosaukuma glutamāts var zvana zvanu monosodija glutamāta jeb MSG dēļ, kas faktiski ir komerciāli ražots umami aromāts. Neilgi pēc tam, kad Ikeda atklāja Umami vai vismaz uzklājuši tam vārdu -, viņš sāka strādāt, izolējot to laboratorijā. 

Gadu vēlāk, pēc tam, kad tika noskaidrots Umami garšas molekulārā formula, viņš to spēja masveidā ražot, pudelēt un pārdot kā Ajinomoto, kas japāņu valodā nozīmē “garšas būtība”. Tajā laikā tas bija pazīstams kā glutamic sāls, bet tagad tas tiek pārdots kā MSG. Līdz šai dienai tas nāk pudelē un atgādina sāli, kuru jūs varat viegli pārkaisīt ēdienos, kurus gatavojat.

26. decembra zodiaka zīme

Bet vai MSG jums nav slikts?

Īsā atbilde ir: neviens īsti īsti nezina. Tur ir Daži pētījumi Viens Tas saista MSG ar tādām lietām kā trauksme, galvassāpes, svara pieaugums un metabolisma traucējumi. Tas ir tāpēc, ka glutamāts ir uzbudinošs neirotransmiters, kas nozīmē, ka tas ieslēdz jūsu nervu sistēmu un, tā sakot, apgriezās. 

Bet lielākā daļa pētījumu, kas saistīja MSG ar sliktu ietekmi uz veselību, izmantoja patiešām lielu daudzumu - vairāk nekā jūs kādreiz parasti patērētu. Un 2018. gada decembra ziņojums Uztura un metabolisma gadagrāmatas Rādītājs parāda, ka uztura glutamāts nepārsniedz asins-smadzeņu barjeru un tā rezultātā faktiski nepalielina glutamāta līmeni jūsu smadzenēs.

Neskatoties uz to, ir grūti ignorēt anekdotiskos stāstus no cilvēkiem, kuri saka, ka viņi piedzīvo trauksmi, smadzeņu miglu, nogurumu un garastāvokļa svārstības pēc MSG patērēšanas. Iespējams, ka daži cilvēki ir īpaši jutīgi pret MSG sekām, bet citi ar nelielu daudzumu rīkojas labi.

Tas, vai izmantojat MSG kā ātru veidu, kā pievienot Umami savam ēdienam, ir personīgs lēmums. Ja iespējams, vislabāk ir panākt aromātu ar veselu ēdienu un dabiskām sastāvdaļām tikai gadījumā.

Tātad, kā tas garšo?

Nav vienkārša veida, kā izskaidrot, kas garšas umami, bet gan integrējošais dietologs Marisa Moore, MBA, RDN, L.D. , saka: 'Kad es domāju par Umami, es domāju, ka dziļa, pikanta garša.' Un tas ir visizplatītākais apraksts visā pasaulē. Papildus 'pikantam', citi cilvēki saka, ka Umami ir gaļīgs vai buljonam līdzīgs.

Labākais veids, kā to aprakstīt, iespējams, ir teikt, ka tas garšo kā bagātīgi attīstīts ramen buljons. Nevis buljons, ko iegūstat no mazajām paciņām veikalā, bet ramen, kas nāk no patiešām autentiska Āzijas restorāna. Tas ir aromātisks, apmierinošs un sava veida aizkavēšanās uz jūsu garšas kārpiņām, pat pēc tam, kad jūsu ēdiens ir pazudis.

Kā jūs varat pievienot umami ēdiena gatavošanai?

Tātad, kā jūs iegūstat šo Umami garšu savos ēdienos? Mūrs iesaka pievienot miso salātu mērcēm, parmezāna siera mizas zupām un sēnēm sautējumiem. Šeit ir vēl daži padomi, kā gatavot Umami:

• Pievienot miso pastas vai žāvēta sēņu pulveris zupām un sautējumiem.
• Lai maisa kartupeļus, pievienojiet zivju mērci, austeru mērci, sojas mērci un/vai Vorčesteršīras mērci.
• Pievienojiet tomātu pastas vai kečupu maltām gaļai, hamburgeriem vai kotletes.
• Cepiet zaļus dārzeņus ar veselām sēnēm. Mouritsen skaidro, ka zaļumos ir ļoti maz umami; Tāpēc daudziem cilvēkiem ir grūti ēst savus dārzeņus.
• Pievienojiet ēdieniem nedaudz izārstētu gaļu.

Jūs varat arī iegūt šo Umami aromātu, pievienojot ēdieniem jebkuru no šiem 40 pārtikas produktiem un sastāvdaļām:

• Liellopu gaļa
• Vistas gaļa
• Cūkgaļa
• Speķis
• Izārstēts šķiņķis
• Murkis
• Es esmu mērce
• Parmezāna siers
• Roquefort siers
• Gouda siers
• Čedaras siers
• Comte siers
• Cabrales
• Emmentālais siers
• Vegemīts
• Žāvētas šitake sēnes (svaigas shitake sēnes ir arī tā, tikai ne tik daudz)
• Enoki sēnes
• Shimeji sēnes
• Trifeles
• Portobello sēnes
• Kombu jūras aļģes
• Nori jūras aļģes
• Tomāti
• Es esmu mērce
• Miso
• Nikts
• Zivju mērce/austeru mērce
• Kimči
• Garneles
• Austeres
• Gliemenes
• Ķemmīšgliemenes
• Anšovi
• Sardīnes
• Tuncis
• Makrele
• Menca
• Dzeltenā tunzivis
• Kukurūza
• Zirņi

Līdzņemšana

Umami ir vismazāk pazīstamais (un, iespējams, visgrūtākais izskaidrot) no primārajām garšas, bet vairums cilvēku to raksturo kā pikantu, gaļīgu vai buljonu līdzīgu. Koncentrējoties uz Umami pievienošanu ēdiena gatavošanai, jūsu ēdiens gandrīz noteikti garšos labāk. 

MSG ir komerciāls Umami forma, kas ļauj viegli sasniegt aromātu jebkurā ēdienā, bet, izmantojot jauktus viedokļus par to, kā tas ietekmē jūsu veselību, vislabāk var būt paļauties uz veselām pārtikas sastāvdaļām, piemēram, žāvētām sēnēm, sojas mērci, parmezāna sieru un miso.