Milti 101
Uzziniet, ar ko atšķiras miltu veidi un kā izvēlēties to, kas vislabāk atbilst vēlamajam cepšanas rezultātam.
Fotoattēlu autors: Renē komēta Renē komēta
Renē komēta, Renē komēta
No maizes līdz cepumiem, cepumiem līdz kūkām, cepšana ir māksla pārvērst miltus (gardā) pārtikā. Milti — smalki malti kvieši vai citi graudi — piešķir konditorejas izstrādājumiem struktūru, bet dažādiem konditorejas izstrādājumiem ir nepieciešami dažādi strukturālie balsti. Izvēlieties pareizos miltus pareizajam uzdevumam, un jums būs tāls ceļš uz panākumiem. Izvēlies nepareizus miltus un radīsies problēmas.
Olbaltumvielu saturs ir galvenais miltu atšķirības faktors. Kviešu šķirnes ar augstu olbaltumvielu saturu (10 līdz 14 procenti olbaltumvielu) tiek klasificētas kā 'cietie kvieši'. Kvieši ar zemu olbaltumvielu saturu (5 līdz 10 procenti) ir pazīstami kā 'mīkstie kvieši'. Vienkārši sakot: vairāk olbaltumvielu ir vienāds ar vairāk glutēna ir vairāk spēka. Un lielāks spēks nozīmē lielāku apjomu un košļājamāku tekstūru. Mīklas, kas izgatavotas no miltiem ar augstu proteīna saturu, ir gan elastīgākas (izstiepjas tālāk), gan elastīgākas (labāk notur formu) — vēlamas īpašības maizē un daudzos citos rauga produktos, kur stingra struktūra ir vissvarīgākā, bet nav vēlama konditorejas izstrādājumos un kūkās, kur mērķis ir pārslveida vai maigums.
Svaru sieviete ir vīrietis
Visi milti ir balti milti, ja vien tie nav marķēti ar “pilngraudu”, tas ir, sasmalcināti no cieti saturošās kviešu kodola iekšējās daļas, kas pazīstama kā endosperma.
Universālie milti: Ja recepte prasa vienkārši “miltus”, tā prasa universālus miltus. Universālie milti, kas malti no mīksto un cieto kviešu maisījuma ar mērenu olbaltumvielu saturu no 10 līdz 12 procentiem, ir viens no galvenajiem pārtikas produktiem. Lai gan tas ne vienmēr ir labs visi Šīm vajadzībām tas ir visdaudzpusīgākais no miltiem, no kura var iegūt pārslainas pīrāgu garozas, pūkainus cepumus un košļājamās maizes. A-P miltus pārdod balinātus vai nebalinātus; abi lielā mērā ir savstarpēji aizstājami, taču vienmēr vislabāk ir saskaņot miltus ar jūsu recepti.
Kūkas milti: Milti ar viszemāko olbaltumvielu saturu (5 līdz 8 procenti). Relatīvais lipekli veidojošo proteīnu trūkums padara kūku miltus ideāli piemērotus maigu ceptiem izstrādājumiem, piemēram, kūkām (protams), kā arī cepumiem, smalkmaizītēm un plācenīšiem. Kūku milti parasti ir hlorēti, balināšanas process, kas vēl vairāk vājina lipekļa proteīnus un, tikpat svarīgi, maina miltu cieti, lai palielinātu tā spēju absorbēt vairāk šķidruma un cukura, tādējādi nodrošinot mitru kūku.
Mīklas milti: Nebalināti milti, kas izgatavoti no mīkstajiem kviešiem, ar olbaltumvielu līmeni starp kūku miltiem un universālajiem miltiem (8 līdz 9 procenti). Mīklas milti rada ideālu līdzsvaru starp pārslainumu un maigumu, padarot tos lieliski piemērotus pīrāgiem, tartēm un daudziem cepumiem. Lai pagatavotu konditorejas miltus, sajauciet kopā 1 1/3 glāzes A-P miltu un 2/3 glāzes kūku miltus.
Maizes milti: Maizes milti ar olbaltumvielu saturu no 12 līdz 14 procentiem ir spēcīgākie no visiem miltiem, nodrošinot vislielāko strukturālo atbalstu. Tas ir īpaši svarīgi rauga maizē, kur ir nepieciešams spēcīgs lipekļa tīkls, lai saturētu fermentācijas laikā radušās CO2 gāzes. Papildu proteīns ne tikai nodrošina lielāku apjomu un košļājamāku drupatu; tas arī rada lielāku garozas apbrūnināšanu. Maizes miltus var atrast baltos vai pilngraudu kviešos, balinātos vai nebalinātos. Ar labiem rezultātiem parasti var aizstāt maizes miltus ar nebalinātiem universāliem miltiem.
Pašbriestošie milti: Milti, kuriem malšanas laikā pievienots cepamais pulveris un sāls. Sen dienvidu štāpeļšķiedrām, pašaugšanas miltus parasti gatavo no zema proteīna kviešiem, ko tradicionāli audzē dienvidos. Tas ir vislabāk piemērots maigiem cepumiem, smalkmaizītēm, pankūkām un dažām kūkām. Pašbriestošos miltus vislabāk uzglabāt cieši iesaiņotus oriģinālajā kastē un izlietot sešu mēnešu laikā pēc iegādes — ilgāk par šo laiku, un tajos esošais cepamais pulveris sāk zaudēt savu apjomu.
Lai pagatavotu paši augošus miltus, samaisiet 1 glāzi konditorejas miltu ar 1 1/2 tējkaroti cepamā pulvera un 1/4 tējkarotes sāls.
Pilngraudu milti: Malšanas laikā kviešu kodols tiek sadalīts trīs sastāvdaļās: endospermā, dīglī (embrijā) un klijās (ārējais pārklājums). Pilngraudu miltos dažādu daudzumu dīgļu un kliju pievieno atpakaļ miltiem. Pilngraudu miltos mēdz būt daudz olbaltumvielu, bet klijas un dīgļi apdraud to lipekļa veidošanās spēju — tas ir tikai viens no iemesliem, kāpēc pilngraudu milti mēdz ražot smagākus, blīvākus cepumus.
Lielākajā daļā recepšu pilngraudu miltus var aizstāt līdz pusei no universālajiem miltiem. Tā kā kviešu dīgļos ir daudz eļļu, kurām ir nosliece uz sasmakšanu, pilngraudu milti ātri bojājas nekā baltie. Uzglabājiet to līdz trim mēnešiem vēsā istabas temperatūrā un pēc tam ievietojiet to saldētavā.
Bezglutēna milti: Mūsdienās ir pieejams plašs bezglutēnu miltu klāsts, kas izgatavots no visa veida graudiem, riekstiem un cietes. Dažas no visplašāk pieejamajām ir balstītas uz rīsu miltiem, kas sajaukti ar tapioku un kartupeļu cieti. Dažkārt tiek pievienota neliela daļa ksantāna sveķu, lai palīdzētu simulēt košļājamību, kas parasti ir saistīta ar lipekli. Skatiet konkrēto recepti vai iepakojumu, lai iegūtu informāciju par to, kā savās iecienītākajās cepšanas receptēs aizstāt kviešu miltus ar bezglutēna miltiem.
Dalieties Ar Draugiem:
