Šie marinētie aunazirņu salāti ar citronu un karstajiem čili ir vēl labāki, ja tie tiek pagatavoti uz priekšu

Šo aunazirņu un Šveices mangolda salātu recepti es redzēju pirms gadiem kādā pavārgrāmatā no kafejnīcas River Cafe Londonā un zināju, ka tā zvanīs visiem maniem zvaniem. Kopš tā laika esmu to daudz manipulējis, padarot to pikantāku, izmēģinot to ar svaigām čaumalu pupiņām, pievienojot kūpinātu papriku, taču metodes vienkāršais ģeniāls paliek.

Baltvīns, tomātu pasta un tas viss olīvju eļļa samazināt līdz maigi skābam sīrupam, kas iesaiņo maigie aunazirņi stingrā, bet slidenā mērcē. Mazāk aizsargātas pupiņas, kas atrodas ūdeņainā vinegreta vannā, galu galā mīkstinās un sāks šķīst, taču tās saglabā savu formu.

Pagatavojiet salātus divas stundas uz priekšu un ļaujiet tiem karāties uz plīts virsmas vai veselu dienu uz priekšu (tādā gadījumā atdzesējiet tos). Pirms pasniegšanas ar karoti ielejiet vinegretu no apakšas uz augšu, lai atsvaidzinātu. Šie salāti ir vieni no maniem vismīļākajiem pārpalikumi .

Sastāvdaļas

• 1½ mārciņas (3½ glāzes) žāvētu aunazirņu, kas uz nakti mērcēti ūdenī, lai tas bagātīgi pārklātu
• 1 vesela ķiploka galva, plus 6 ķiploka daiviņas, sagrieztas
• 3 lauru lapas
• 4 žāvēti karsti čili
• 1 tējkarote plus ¾ tējkarote smalka jūras sāls, plus vēl pēc garšas
• ½ tējkarotes cepamā soda (pēc izvēles)
• ¾ glāzes neapstrādātas augstākā labuma olīveļļas
• 2 vidēji saldie sīpoli, sagriezti lielos kubiņos (3 tases)
• 5 burkāni, sagriezti lielos kubiņos (2½ tases)
• 1 ēdamkarote aso piparu pārslu
• 1½ ēdamkarotes tomātu pastas
• 1½ tējkarotes saldās paprikas
• 1 tējkarote kūpinātas paprikas
• 2 tējkarotes malta svaiga rozmarīna
• 1 glāze baltvīna
• 1½ tējkarotes medus
• 5 ēdamkarotes svaigas citronu sulas
• 2 mazi ķekari Šveices mangoldi, mazgāti, apgriezti un noplūkti lielos kumosa lieluma gabaliņos

Norādes

1. Nosusiniet izmērcētos aunazirņus un ielieciet katlā ar ūdeni, lai tas pārklātu 3 collas.
2. Notīriet ķiploka galviņas lieko papīru, nogrieziet tā saknes galu, lai noņemtu netīrumus, un nogrieziet augšējo ½ collu, lai atklātu krustnagliņas. Pievienojiet katlā ķiplokus kopā ar lauru lapām, čili un 1 tējkaroti sāls; uzkarsē ūdeni līdz vārīšanās temperatūrai; un vāra dažas minūtes, nosmeļot uzlecošās putas. Samaziniet uguni, lai vāra uz lēnas uguns, daļēji pārklājiet katlu un vāriet, līdz aunazirņi ir mīksti, bet joprojām cieši turas ādā, 1½ līdz 2 stundas. Ja tie nesāk mīkstināt pēc 1½ stundas, pievienojiet cepamo sodu. Kad aunazirņi ir mīksti, noņemiet tos no uguns. Viņi var sēdēt savā gatavošanas šķidrumā līdz 2 stundām plīts virsmas aizmugurē.
3. Tikmēr uz vidēji lielas uguns uzkarsē lielu sautēšanas pannu ar augstām malām un pievieno ½ tasi olīveļļas un sīpolus. Cepiet, līdz sīpoli pie malām kļūst gaiši zeltaini brūni, apmēram 10 minūtes. Pievienojiet burkānus un atlikušās ¾ tējkarotes sāls, paaugstiniet siltumu un vāriet, līdz burkānu stūri kļūst bronzas un iegūst noapaļotu plecu izskatu, apmēram 8 minūtes; tiem jābūt kraukšķīgiem, maigiem un nedaudz izturīgiem pret sakodienu centrā. (Šis ēdiens tiks pasniegts silts vai, visticamāk, istabas temperatūrā, un neviens nevēlas stāties pretī mīkstajiem vakariņu burkāniem citrona vinegretē; ko vēlaties, ir vārīti, koši 'salātu burkāni'.)
4. Līdz šim brīdim pannas apakšā vajadzētu būt vara, eļļainai pamatnei. Pievienojiet aso piparu pārslas un sagrieztu ķiploku, samaziniet uguni līdz vidējai temperatūrai un maisot vāriet apmēram 1 minūti, līdz ķiploki ir mīksti. Pievienojiet tomātu pastu, gan paprikas, gan rozmarīnu; paaugstiniet siltumu līdz vidēji augstam; un maisa, līdz tomātu pasta sāk pielipt pannas apakšai, 3 līdz 4 minūtes.
5. Pievienojiet baltvīnu, lai deglazētu, un visu uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai, ar koka karoti nokasot pannas dibenu, lai atbrīvotu tās garšas glabātuvi. Pievienojiet citrona sulu, medu un atlikušo ¼ glāzes olīveļļas un vāriet uz lēnas uguns dažas minūtes, lai šķidrums sabiezinātu, pēc tam pagaršojiet garšvielas. Mērcei jābūt līdzsvarā starp saldo un skābo, ko kompensē olīveļļas apaļais treknums. Pēc vajadzības pievieno sāli.
6. Iztukšojiet aunazirņus caurdurī (izmetiet aromātiskās vielas) un sakratiet, lai atbrīvotos no liekā mitruma. Pievienojiet tos sautēšanas pannai un vāriet uz vidējas uguns. Apmēram 15 minūtes vāra, līdz vinegrets maigi pielīp aunazirņiem un tie garšo ar mērci. Ja mērce ir pārāk saspringta, pievienojiet nedaudz ūdens; ja tas ir pārāk vaļīgs, samaziniet to vēl vairāk. (Šajā vietā, ja jums ir kaut kas steidzamāks, varat atkāpties un atstāt aunazirņus marinēties.)
7. Kad esat gatavs uzlikt salātus, uzlieciet pannu uz vidējas uguns, pievienojiet Šveices mangoldu un salokiet to. Gatavojiet ļoti īsi, tikai tik ilgi, lai mangolds sasprādzētos un sāktu vīst.
8. Nekavējoties ar karoti uzlieciet aunazirņu maisījumu uz platas šķīvja, nokasot visu garšīgo mērci. Tam vajadzētu iesūkties ap salātiem spīdīgā, sarūsējušā baseinā. Šie salāti ir tikpat garšīgi silti kā istabas temperatūrā. Jūs varat to uzklāt pat stundu uz priekšu; lai atsvaidzinātu, ar karoti ielejiet sulu pāri aunazirņiem.

Izvilkums no UZŅĒMUMS : The Radikāli Ikdienas gatavošanas māksla citiem autors Eimija Tīlena. Autortiesības © 2023, Eimija Tīlena. Izmantots ar izdevēja atļauju, W.W. Norton & Company, Inc. Visas tiesības paturētas.